Cómo abrir un restaurante: lo que aprendió Jorge Canales en el camino de mesero a dueño de Piedra Luna

Jorge empezó vendiendo pollos asados con un amigo en la secundaria y, a los 13 o 14 años, entró a trabajar a un café. Después pasó por un bar, un antro y varios restaurantes: cuidó la puerta, sirvió tragos, fue garrotero, mesero, gerente y director de operaciones. Hoy es el dueño de Piedra Luna, un restaurante que ya es referencia en Toluca.

Su historia muestra lo que casi nunca se platica de abrir un restaurante: los años de aprendizaje, el miedo a dirigir a tus amigos, el plan financiero y la soledad del dueño. Estos son los problemas que enfrentó y lo que aprendió de cada uno.

Los problemas que enfrentó

1.Empezar desde abajo y aguantar

En el bar donde quería ser mesero, lo pusieron primero en la puerta, con un sueldo muy bajo y casi sin prestaciones. Su primer aguinaldo fue de unos 400 pesos. Después pasó a la barra, a la caja y a garrotero, que fue de lo más pesado, y hasta limpiar baños. Con el tiempo entendió que ese trabajo no lo denigraba y que ahí aprendió el orden de un restaurante y los errores de cada puesto.

2.Pasar de vendedor a gerente sin saber dirigir

Cuando su jefe dejó el bar, el dueño le ofreció ser gerente junto con otros dos compañeros. Jorge dudaba: nunca había dirigido personal y tenía miedo de perder a sus amigos, porque el gerente suele ser "el malo del cuento". No sabía cómo dar órdenes a unas 35 o 40 personas sin que lo tomaran a mal.

Además, tres gerentes pensaban distinto y las dudas y los "me dijo esto" llegaron al dueño, que decidió dejar solo a uno. Jorge se quedó, y empezó a trabajar de forma diferente.

3.Un negocio que cumple su ciclo

El bar donde trabajó llegó a ser el rey de la zona, pero llegó la competencia y pasó la moda. Jorge lo describe así: el negocio dio lo que tenía que dar. También hubo un periodo de dos años sin trabajo, en el que sus papás lo mantuvieron. Dice que de ahí salió moviéndose y mandando sus papeles, hasta que una venta de publicidad lo llevó a un puesto de director de operaciones.

4.Dejar el lugar que ayudaste a construir

En el restaurante donde llegó a gerente, durante la pandemia, los dueños no sabían si podrían abrir y no podían pagarle. A él le ofrecieron trabajo en otro lugar y tuvo que despedirse de un equipo con el que habían formado una familia. Fue una decisión triste, pero necesaria.

5.Conseguir dinero y socios para abrir el tuyo

Al encontrar la casona donde hoy está Piedra Luna, Jorge tuvo que armar una corrida financiera en su cabeza. Él y su socio no tenían el dinero completo, así que buscaron más socios. Hizo una proyección sencilla y digerible, la compartió por WhatsApp y respondió dudas como si fuera una venta.

Le llegaron muchos interesados, incluso alguien que quería meter 60 millones de pesos. Jorge dijo que no: no iba a ser deshonesto, y con ese capital no se recuperaba en un plazo razonable. Se puso un tope de inversión con una recuperación máxima de dos años.

6.Que tu equipo de años se lo tome personal

Hoy en Piedra Luna hay gente que lleva 11 o 12 años con él. Lo más difícil es que quienes empezaron como compañeros entiendan que ahora es el dueño: cuando los corrige, se lo toman a pecho. Su respuesta: "podemos ser amigos toda la vida, pero dentro del restaurante hay respeto". Si hacen bien su trabajo, él es el primero en felicitarlos.

7.La soledad y el miedo constante del dueño

Aunque tiene socios, Jorge dice que se siente solo, porque el patrimonio en juego es el suyo y de su familia. Recibe apoyo emocional, pero no económico. El miedo es constante: que el negocio no funcione, que falte agua o luz, que llegue un inspector.

También habló de lo que implica ser dueño: manejar personal, proveedores, créditos, impuestos, contadores y redes sociales. Dice que muchos clientes ni saben quién es el dueño y lo tratan como a un mesero más, y que está bien.

Lo que aprendió (y que te puede ahorrar años)

1.Las oportunidades están, hay que verlas

Cuando todos los meseros se fueron de vacaciones, Jorge pudo atender su primera mesa grande. Su jefe le puso la meta de vender dos botellas, y cerró con siete. Para él no es suerte: todos tenemos muchas oportunidades al día, y lo importante es detectarlas y agarrarlas.

2.El servicio define si regresan

Jorge asegura que las mesas se definen casi en un 95% por el servicio y la atención. Cuando cometes un error en la mesa, la clave es ofrecer una solución y que el cliente no se vaya enojado. Les dice a sus meseros que traten a los clientes como invitados en su casa: por lo menos ofrecerles un vaso de agua, de corazón.

3.Haz un plan financiero simple y honesto

Su proyección para los socios era básica pero fácil de entender. Les prometió algo real, no un sueño. Su preocupación no era solo el dinero, sino la confianza de sus socios: según Jorge, esa confianza vale más que la inversión. Y como en su restaurante se recuperó la inversión en poco más de un año, pudo decirles que lo que siga generando ya es ganancia.

4.Ponle tope a la inversión

Meter más dinero no siempre es mejor. Jorge puso un tope y un plazo máximo de recuperación de dos años, y rechazó a quien quería invertir una cifra mucho mayor porque no la iba a recuperar.

5.Dale a tu equipo un camino para crecer

Jorge no quiere que su gente se estanque. Les dice que ahorren y que cuando tengan su dinero, él les manda la proyección financiera para que se hagan socios. Su cajero de años hoy es socio, el segundo con mayor participación, y ya cobra su pago mensual con tranquilidad.

6.Deja huella, no solo dinero

Para Jorge el dinero es necesario, pero no su objetivo principal. Primero está conservar el trabajo, después superarse, y luego el dinero. Quiere que cuando sus hijas lleguen a la escuela, la gente hable bien de él y de lo que dejó en las personas que trabajaron con él.

“Las mesas se definen por servicio, casi en un 95%.”

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